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2019/09/27

フード求人ドットコムのお仕事シリーズ【パティシエ編】

「パティシエ」の働き方について

 

パティシエの仕事について🍰

パティシエとはフランス語で「菓子を作る人」のことを言います。和菓子の場合はパティシエとは言わず、「和菓子職人」です。

パティシエという職業はフランスでは国家資格であり、日本で例えると医師の職位にあたるほど社会的地位が高い職業です。

パティシエといってもパティスリー(洋菓子店)、レストラン、ホテル、菓子メーカーでは働き方が大きく異なります。

パティシエとして、それぞれの職場の働き方を見てみましょう。

 

★洋菓子店のパティシエ(パティスリー/ブティックなど)

洋菓子店といっても、街の洋菓子店や高級ブティックなどでは、規模や形態の違いで働き方も大きく変わります。

 

小規模店舗の場合(個人オーナー店舗など)・・・

パティシエの技術の度合いに応じて任される作業も変わりますが、経験が浅い段階から販売している多くの種類の商品に携われることが多く一通りの商品の製造を経験できるメリットがあります。

但し、一定期間の下積み時代は体力的にも労務環境もきつい職場が多いと思いますが、スキルが上がれば出来ることも増えていきます。

 

大手のスイーツブランド店舗(有名ブランド店舗など)・・・

ほぼ分業制で出来るポジションから仕事を任されることが多いです。製造工場やアトリエで大量生産をして、各店舗へ配送するので各店舗で製造しているところは少なくなります。

シェフパティシエや商品開発を希望される場合は、個人的にコンクールなどで実績を残している方が

転職時には優遇される傾向があります。

 

★レストランのパティシエ

レストランのパティシエとパティスリーのパティシエの大きな違いは、レストランパティシエの場合は種類を多く製造するというより、アート感覚で皿の上で世界観を表現する方が主体であることです。

コースの最後を締めくくるデザートはインパクトがあって味も印象に残るもでなくてはなりません。

パティスリーは朝早いですが、レストランの勤務時間は夜遅くまでになることが多い職場です。

パティシエといってもレストランでは厨房スタッフの一員ですから、時には調理補助などの仕事もチームとしてこなしながら、様々なデザート作りが求められる職場です。

 

★ホテルやブライダルのパティシエ(ペストリー部門)

以前の大型ホテルや結婚式場では、ペストリー部門でパンやお菓子の製造を1から手造りしていましたが、現在はスポンジ(ジェノワーズ)など一部の材料に既製品を使用したりするなど作業工程の効率化を図ったりしている施設も見受けられますが、ホテルの場合は館内の飲食施設や宴会、テイクアウトのショップで販売するすべてのケーキ類を製造するので、一般のペストリーで作る量よりはるかに多くの菓子類を製造しています。その分スタッフも多く分業制で一定期間同じセクションを経験してから、各製造工程を学んでいきます。

ホテルやブライダル施設では、婚礼用のウエディングケーキの製造もおこなうので、一般的なケーキ作りとは異なる技術も学ぶことが出来ます。(飴細工、マジパン細工、デコレーション技術など)

働き方はシフト制で、休みなどの労務環境もしっかりしている職場が多いです。

 

★洋菓子メーカーや工房のパティシエ

大手スイーツブランドや企業のPB(プライベートブランド)商品を製造するメーカーで働く場合

製造専門の施設の中で、大量の商品の製造を行う業態です。

自社製品の他、OEM(企業からの依頼を受けて商品の製造を請け負う)商品を製造します。

工場や工房は生菓子や焼き菓子の各工程で担当が分かれているため、一日中同じ仕事を繰り返していることも多々あります。

メーカーや工房でパティシエとして働いていく場合のキャリアアップとしては、工場責任者や商品開発者としてのスキルを身に付けることが出来る職場と言えます。

リーダーとして一人前になるまでは、黙々と一つの作業に打ち込めるような人に向いていると思います。

 

~ パティシエの将来性 ~

○将来自分でパティスリーを経営したい方

基本の菓子製造技術を身に付けた後は、なるべく有名店でオーナーパティシエの右腕となれるまで

頑張ってみてください。そして自己啓発としてコンクールに出場するなどスキル磨きをしてください。

独立するには、美味しいケーキが作れるだけでは続かない世界です。やはり肩書や実績をもってから

自分の店を持ってください。

○商品開発者になりたい方

自分の作った商品が全国で販売されてヒット商品になるって素敵ですよね。

スイーツの商品開発には、自社ブランドの商品開発とOEMといって企業側のPB商品を作る開発業務の2種類があります。

どちらも作るのは工場で大量生産となると工場でライン生産の流れを理解していることが求められます。開発職を希望する方は、

どこかのタイミングで企業の商品部でヒット商品、定番商品を開発できるまで頑張ってください。

実績があれば転職の際に大変有利ですよ。

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-フードなお仕事レポートよりー

 

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