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ホテルの厨房を取り仕切る料理長は、豊富な実績と腕前が評価されたトップクラスの料理人と言えます。ホテルにふさわしい料理をお客様に提供するために、調理工程全体の監督やメニューの考案、スタッフの指導やマネジメントなど、幅広い業務を担当します。

それでは、ホテルの顔である料理長になるには、どのようなスキルが必要なのでしょうか。本記事ではホテルの料理長の仕事内容ややりがい、年収相場などについて解説します。料理長になるために必要なスキルについても紹介するので、料理人としてキャリアアップを目指している方はぜひ参考にしてみてください。

ホテルの料理長の仕事内容

ホテルの料理長は、ホテルの料理全体を監督する責任者です。一般に、ホテルには「和食」「フレンチ」「中華」などさまざまな部門が存在しており、それぞれの部門のトップを「料理長」と呼びます。全部門を取りまとめる最高責任者として「総料理長」というポジションが設定されていることもあります。

ここでは、ホテルの料理長の仕事内容について解説します。料理長の仕事は主に以下の3つです。

• 調理全体の監督
• スタッフの管理
• メニューの考案

調理全体の監督

料理長は、厨房の料理全体を監督します。滞りなく料理が提供できるように指示を出し、料理の味や見た目のチェックを行うのが、調理長の仕事です。料理の味はホテルの評判を左右する重要な要素のひとつです。料理長が責任をもって監督し、ホテルの看板にふさわしい料理を提供しています。スムーズに高品質な料理を提供するために、料理長の指揮監督は欠かせません。

スタッフの管理

料理長は料理だけでなく、料理を作るスタッフの管理も行わなければなりません。多くのスタッフを部下として抱えながら仕事をすることになるため、マネジメントにも気を配る必要があります。

スタッフが料理人としてさらに成長できるように教育・指導を行ったり、特徴や適性を見極めて適切なポジションに配置したりといった仕事も、料理長が担当することがあります。ホテルの厨房では細かい分業体制がとられるため、誰をどのポジションに置くべきかは重要なポイントの1つです。

メニューの考案

もちろん、メニューの考案も料理長の大切な仕事の1つです。ホテルによってコンセプトや格式、土地柄もあるため、ホテルの個性も考えながらお客様を喜ばせられるメニューを考えなければなりません。売上についても考えなければならないため、原価や価格設定にも気を配る必要があります。さまざまな要素を考慮に入れながら、独創性や発想力も活かして新しいメニューを考えます。

ホテルの料理長のやりがい

ホテルの料理長は、調理全体の方向性を監督する仕事です。それでは、ホテルの料理長にはどのようなやりがいがあるのでしょうか。ホテルの料理長の仕事のやりがいを3つ紹介します。

• 伝統を継承する誇り
• 独自の料理を作り上げる面白さ
• お客様からの感謝

伝統を継承する誇り

ホテルの中でも、特に歴史のあるホテルの場合は、料理長が何代にもわたって受け継いできた伝統があります。そのホテルならではのメニューや味、コンセプトがあるため、そうした伝統を受け継ぐことができるのも、料理長ならではのやりがいと言えるでしょう。レシピを継承するのはもちろん、自分なりのアレンジを加えたり進化させたりすることで、伝統を受け継ぎながらも新しい味を創っていくのも、料理長という仕事の魅力です。

独自の料理を創り上げる面白さ

ホテルの料理長には、独自の料理を創り上げる面白さもあります。ホテルの料理長はメニューの考案や調理の監督をする責任者です。ホテルの伝統や格式、コンセプトを重視するだけでなく、自分の感性にしたがって独自の料理を創り上げていくのも、料理長という仕事の魅力のひとつでしょう。

良質な材料を使ってこだわり抜いたメニューを考案できるのは、料理人としてのレベルアップにもつながります。独自の料理を創り上げる楽しさを感じられるはずです。

お客様からの感謝

調理師や他の料理人と同じように、お客様からの感謝を受けることでやりがいを感じられることも、もちろんあるでしょう。創意工夫して創り上げた料理を喜んでもらえたり、おもてなしや味を評価してもらえるのも、料理長のやりがいのひとつです。

ホテルの料理長の大変さ

ホテルの料理長の仕事は、必ずしもやりがいばかりではありません。大変なことやつらいこともあります。ここでは、ホテルの料理長の仕事のなかで大変なことを2つ紹介します。

• 調理全体を監督する責任の重さ
• 業務範囲が広く体力的にハード

調理全体を監督する責任の重さ

料理長には大きな責任がつきまといます。調理全体を監督する責任者なので、責任があるのは当然のことですが、プレッシャーを感じる方もいるでしょう。クオリティを追及し、ホテルの名前や伝統に傷をつけないような料理を創り上げるのはもちろん、利益を伸ばすことも考えなければなりません。

ホテルの顔としてメディアに出ることもあり、ホテルの看板を背負って働いていかなければならないことが負担にもなります。もちろん料理長は、負担に見合うだけのやりがいがある仕事ですが、プレッシャーや責任もある仕事です。

業務範囲が広く体力的にハード

料理長は体力的にハードな仕事でもあります。メニューの考案や仕入、調理工程や味のチェックはもちろん、マネジメントまで幅広い業務を担当することになります。勤務が長時間に及ぶこともあるため、体力的なタフさが要求される仕事です。

下積みの料理人が体力的にハードという話は聞いたことがある方も多いでしょうが、料理長になったからといって楽ができるわけではありません。精神的にも体力的にもハードワークになる可能性があります。

ホテルの料理長に必要なスキル

ホテルの料理長は、大変なこともありますが、やりがいや魅力もある仕事です。それでは、ホテルの料理長になるにはどのようなスキルが必要なのでしょうか。料理長になるために必要なスキルは、以下の5つです。

• 料理の腕と知識
• 発想力
• マネジメントスキル
• コミュニケーション能力
• ビジネススキル

料理の腕と知識

ホテルの料理長になるには、もちろん料理の腕と知識が欠かせません。料理長になるための評価を得るためには、まずは料理の腕と知識で評価されなければ始まらないでしょう。料理長になってからも、メニューの考案や味の確認、盛り付けのチェックにいたるまで、料理の腕と知識がなければ仕事を満足にこなすことはできません。料理長になるためには、まずは料理人として研鑽を積み、腕で評価される人材を目指す必要があります。

特別な資格が必要になるわけではありませんが、調理部門のトップとして働く以上は「調理師免許」が前提となるケースが多いようです。調理師免許自体はそれほど難易度の高い免許ではないため、スキルアップの過程で取得するチャンスはあるでしょう。

発想力

メニューを考案するためには、発想力も求められます。料理の知識や経験を活かすのはもちろんですが、独創性や感性を発揮して独自のメニューを考案するのも料理長の仕事です。もちろん好き勝手にメニューを考えるのではなく、ホテルのコンセプトや食材の旬も考えて料理を考案しなければなりません。料理に関する発想力を鍛えることも、料理長になるには大切です。

マネジメントスキル

料理長になるには、マネジメントスキルが欠かせません。スタッフ一人ひとりが能力を存分に発揮できるようにポジションに配置したり、教育や指導も行う必要があります。能力を正しく評価して昇進させることも考えなければならず、料理だけでなくスタッフをうまく指揮する能力も大切です。

もちろん、マネジメントスキルはそう簡単に身につくものではありません。料理長になる前段階として、副料理長やリーダーとして経験を積みましょう。

コミュニケーション能力

料理長にはコミュニケーション能力も求められます。マネジメントスキルにも通じる能力ですが、料理長として調理全体を指揮するためには、スタッフと綿密なコミュニケーションをとらなければなりません。コミュニケーションに難があると、スタッフからの信頼を得られなかったり、指示がスムーズに出せずにトラブルになる恐れもあります。料理長として、対人関係を良好に築くためにスキルも大切です。

ビジネススキル

料理長は、たしかに調理工程全体を監督する責任者ですが、同時にホテルの顔として働くこともあります。メディアへの出演など、ホテルのイメージやブランディングに関わる仕事を担当したり、売上や利益も考えたメニューを考案したり、といった仕事も求められるでしょう。ビジネスやブランディングについても考えながら働かなければなりません。ホテルをより有名にするためにどのような料理を作るべきかなど、料理長としてホテルをアピールすることを考える必要もあります。

ホテルの料理長になるまでのキャリア

ホテルの料理長になるには、料理人としてのキャリアをきちんと積み重ねながらステップアップしていく必要があります。もちろん、料理人として働く人全員が料理長になれるわけではありません。高度なスキルを身に付け、実績を評価された一部の料理人だけが料理長として働けます。

料理長になるには、まずは料理人として経験を積まなければなりません。はじめは皿洗いや清掃、仕込みの手伝いといった下働きからスタートして経験を積み、料理人としてのスキルを磨いていきます。ホテルに勤務するだけでなく、さまざまな種類のお店に勤務して腕を磨いたり、海外で修行したりする料理人も少なくはありません。料理人としての実力を認められれば、副料理長や料理長へのステップアップが見込めるでしょう。

ホテルの料理長の年収相場

ホテルの料理長の年収は、ホテルのランクなどによって大きく差があります。有名ホテルや外資系のホテルなど、ランクの高いホテルの料理長であれば、年収1,000万円を超えることも珍しくはありません。

しかし、一般的なシティホテルなどの場合、年収相場はおよそ400～500万円程度になると考えて良いでしょう。たとえば、大手求人サイト「求人ボックス」では、「料理長」のうち「リゾートホテル」という条件がある求人の平均年収は463万円とされています。（引用：料理長の仕事の年収・時給・給料｜求人ボックス 給料ナビ）

求人内容はさまざまですが、多くの場合、「料理長」「副料理長」といったポジションでの募集の場合、別のホテルでの料理長経験が応募条件として課されています。料理長としての経験がない状態から目指す場合は、「料理長候補」といったポジションの求人への応募からはじめることになるでしょう。もちろん給料は料理長よりは下がりますが、料理長を目指すには段階を踏んでキャリアアップしていくことも大切です。

まとめ

本記事では、ホテルの料理長の仕事について解説してきました。ホテルの料理長は、ホテルの調理工程全体を監督する責任者です。味や盛り付けのチェックや工程への指示はもちろん、メニューの考案やスタッフのマネジメントも料理長の仕事です。

料理長として働くには、料理の腕と知識はもちろん、発想力やマネジメント能力、コミュニケーション能力やビジネススキルなど、幅広い能力が要求されます。料理長というポジションに憧れがある方もいるでしょうが、まずは料理人としてのスキルを磨き、実績と腕前を評価されなければ始まりません。「料理長候補」のポジションからスタートし、研鑽を積んでキャリアアップを目指しましょう。