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飲食業界は、人材不足に悩まされる業界として有名です。その中でも「専門料理店」はとくに大きな打撃を受けており、人材不足に悩まされていることも多いのではないでしょうか。

本記事では、深刻な人材不足に悩まされている専門料理店について、人材不足が加速する理由や人材不足によって発生する問題について詳しく解説します。

人材不足の解決策について知りたい方や、人材不足が加速している理由について知りたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

専門料理屋の人材不足が加速する理由

専門料理屋の人材不足が加速する理由にはどのようなものがあるのでしょうか。ここでは人材不足が加速している理由を3つ紹介します。

機械によって人の仕事が減っている

1つ目の理由は、機械によって人の仕事が減っていることです。これだけを聞くと、人材不足が解消されているように感じるかもしれません。しかし、実際のところは機械が仕事を担当することで、その部分の業務に対して人が関与する必要がなくなりました。

全体として業務量が減ると考えがちですが、実際のところは、接客を行ったり料理の仕込み量を増やしたり、全体としてはあまり業務改善されていないケースが多いです。そういった理由から、人間の担当する業務量が増え「仕事が大変だ」と感じてしまうことが多く、人材不足が加速しているのです。

専門技術のマネジメントが難しい

2つ目の理由として挙げられるのが、専門技術のマネジメントが難しいことです。一般的な飲食店であれば、料理を作る過程においてもある程度のマニュアルが用意されており、従業員はそれにしたがって作業を行うだけでクオリティーの高い料理を作ることができます。一方で、専門的な技術を必要とする専門店の場合は、長年の経験によってしか技術を身に付けることができません。

そういった理由で、専門技術のマネジメント自体が難しく、業務量が属人的になってしまうことも多いのです。実際、従業員が問題なく在籍しているにもかかわらず、仕事をある程度こなせるのは数人というケースも多いでしょう。

シフトの融通が効きづらい

3つ目の理由として挙げられるのが、シフトの融通が効き辛いことです。専門店においては、一般的な飲食店と比較して、確保している人材が少ないはずです。そういった中で飲食店を運営するためには、少ない人数で作業を回していく必要があり、シフトの融通が効きづらくなってしまいます。

実際、忙しい店舗においてはフルタイム8時間、週5日出勤が求められるケースもあり業務が厳しく、仕事を辞めてしまう人も多いのです。

参入障壁が高い

4つ目の理由は、参入障壁が高いことです。専門店で人材を確保しようと考える場合、多くの店舗では未経験者を採用しないでしょう。たとえば、数年間一般的な飲食店で業務を行った経験がある人のみを採用していたり、入社時に技術のテストを行う専門店もあるはずです。一般的な認識としては、そういった店舗が多いと考えるため、仮に応募難易度がそこまで高くないとしても、応募をかけるのにためらってしまうことがあります。

報酬があまり良くない

5つ目の理由は、報酬があまり高くないことです。専門店は、チェーン店と比較して得られる利益が低く、従業員を最低時給で雇用しているケースは多いでしょう。とくに、一般的な飲食店の場合はマニュアルが用意されており、その通りに作業を行えばある程度楽に作業が行えますが、専門店の場合はマニュアルが用意されておらず、煩雑な業務を強いられる割に編集が少ないことも多いでしょう。

そういった環境の中で最低でも5年、長くて10年から15年も働き続けるのは困難だと感じ、離職してしまうことが多いのも事実です。また、上下関係の厳しい飲食店の場合は、最初は皿洗いや掃除からはじめ、包丁を握らせてもらうのに数年かかることもあります。このような環境の中で忍耐力が少ない方は、専門店をすぐにやめてしまいがちです。

頑張っても報酬が上がらない

6つ目の理由は、頑張っても報酬があまり上がらないことです。前述したように、専門店は一般的な飲食店よりも得られる利益が少なく、最低賃金で雇わざるを得ないケースが多いです。その中で、どれだけ頑張っても収入が上がらず、厳しいと感じるケースが多いでしょう。

もちろん、修行だと考えて業務を行っている高い意識を持っている方であれば、しっかりとついてきてくれるはずです。しかし、少し怒られて落ち込んでしまう方も中にはいらっしゃるため、離職率の低下が加速してしまいます。

専門料理屋が人材不足によって発生する問題

ここまで、専門料理屋が人材不足に陥る原因について詳しく解説しました。しかし、人材不足に陥ったことでどのようなデメリットがあるのか理解していない方も多いのではないでしょうか。ここでは、専門料理屋が人材不足によって発生する問題について詳しく解説します。

料理に力を注げない

1つ目の問題点は、料理に力を注げないということです。従業員数が少なければ、料理を作るだけでなく提供と皿を洗うことに時間を使う必要があります。そういった点で、料理に全力を尽くせず、サービスの質が低下してしまうことも多いです。

とはいえ、料理の質を向上させようとすれば、客数が確保できず飲食店の利益にも大きな打撃を与えます。とくに、専門店においては「味」が最重要ポイントとなり、その点で人材不足に悩みを抱えるケースは多いでしょう。

従業員への教育が疎かになる

2つ目の問題は、従業員への教育が疎かになることです。専門店で働く方の多くは、専門的な料理の技術力を身に付けたいと感じ、入社してきているはずです。そういった従業員に対して教育を行うことが難しくなり、その従業員すらも離職してしまうことが考えられます。こちら側がどれだけ教育したいと考えていても、訪れてくるお客様のことを考えると、教育できないというジレンマに陥る店舗も多いです。

閉店してしまうことも

3つ目の問題点は、閉店してしまうことです。飲食店は従業員によって成り立っており「料理を提供するだけ」では飲食店を続けることができません。提供や皿洗いに時間をかけ足りなくなれば、飲食店として経営を続けていくことができなくなるでしょう。

最悪の場合、閉店せざるをえなくなります。とはいえ、この閉店は解消すること自体が難しく、打開策は人材不足を解消することしかありません。そのため、人材不足解消の対策を考える必要があるでしょう。

専門料理店における人材不足の解決策とは？

専門料理店において、人材不足を解消するにはどうすればよいのでしょうか？ここでは、専門料理店における人材不足の解決策を6つ紹介します。

教育体制を充実させる

1つ目の方法は、教育体制を充実させることです。専門店においては、多くの従業員の専門的な技術を身に付けたいと考えています。そういったニーズに応えるため、教育制度を用意して学べる環境を整えておくことが重要です。

もし、煩雑な業務において従業員に教育を行うのが難しい場合には、事前にマニュアルを作成し、読み込んでもらうことで技術に対する理解を深めてもらうことが効果的です。また、マニュアルを渡されて自分自身で学ぶ姿勢を持っている従業員が増えれば、他の従業員に対しても自ら教育を行ってくれると考えられ、経営者・店長の負担を大きく削減できるのではないでしょうか。

SNSマーケティングで人材を確保する

2つ目の方法は、SNSマーケティングで人材を確保することです。昨今は、SNSにおける採用方法が増えてきています。SNSマーケティングであれば、採用にかけるコストを大幅に削減できます。もちろん、コストのかからない分、採用が確立するまで時間はかかりますが、一度採用手法が確立してしまえば、わざわざ求人媒体に費用をかけなくても、人材が募集をかけてくれるようになります。

また、SNSによって募集をかけてくる人材は、店舗に対して強い興味を持っていると考えられるため、実際に入社した時にもしっかりと働いてくれる可能性が高いです。

短期アルバイトを雇う

3つ目の方法は、短期アルバイトを雇うことです。従業員を短期的に雇えば、繁忙期にも人材不足に悩むことがありません。もし、「専門的な業務ばかりで任せられない」という場合は、皿洗いのやり方だけを先に教えて、その業務に専念してもらうこともできるでしょう。

もちろん、ノウハウが残らなかったり一般的な採用よりも少し費用がかかってしまったりとデメリットはありますが、飲食店を閉業せざるをえなくなるリスクは解消されます。

評価制度を充実させる

4つ目の方法は、評価制度を充実させることです。従業員に最高のパフォーマンスを発揮してもらうためには、評価制度を設けなければなりません。たとえば、休日出勤は時給を50円アップさせたり、料理ができるようになったら時給を100円割増ししたりと、評価制度を明確にすることで従業員が仕事に精を出すきっかけとなります。

「料理の技術がわかるのだから時給が多少安くてもいいだろう」と考えるかもしれませんが、従業員目線に立てば、少しでも給料が高い方が仕事に対してやりがいを感じられます。求人広告に費用をかけるのであれば、従業員の台風を少し改善した方がよいでしょう。

コミュニケーション力重視の採用を行う

5つ目のポイントは、コミュニケーション力重視の採用を行うことです。人間関係が原因で人材不足に陥ることは多いため、ある程度コミュニケーションが取れる人材を採用することも意識しましょう。

コミュニケーション力が高い人材は仕事を行う際、わからないことがあれば尋ねたり、従業員同士の連携を意識して作業を行えたりします。そういった点で、業務効率改善にも役立つことがあります。

コミュニケーション力のある人材かどうかを判断する場合には、採用時にプライベートのことを話してもらうようにしましょう。たとえば、「休日はどのようなことを知っていますか」や「料理を好きになったのはいつからですか」など、はい・いいえで判断できないような質問を投げかけるのがおすすめです。コミュニケーション力のある人材は、しっかりと自分の言葉で説明でき、建設的な会話ができるでしょう。

ITで業務負担を減らす

6つ目のポイントは、ITで業務負担を軽減することです。多くの場合、専門店では古来からのやり方を使用して、接客を行っています。たとえば、卓上には押しボタンがなく、店員に対して声をかけることで注文するケースも多いでしょう。

しかし、そのような点で業務負担が増えていることは多いです。ファミリーレストランに設置されているような押しボタンではなく、音が出ないタイプのおしゃれな押しボタンを押すことで厨房に通知が入る仕組みを整えれば、専門店の景観を損ねることなく、業務効率を改善できます。

また、皿洗いにおいてもIoTを駆使した高級な食洗機を活用すれば、皿洗いにかかる時間を大幅に短縮できるのではないでしょうか。加えて、シフト管理においてはExcelを使用するのではなく、人材管理ツールを活用することで、多くの工数を削減できます。人材不足に悩んでいるのであれば、積極的にITを活用し業務負担を改善することもおすすめです。

まとめ

本記事では、専門店の人材不足問題について詳しく解説してきました。専門店が人材不足に陥ってしまう理由はさまざまであり、業務負担が大きいことや、怒られてしまったことで辞職してしまうなどがあります。そういった問題をすべて解消することは難しいですが、手をつけやすい「短期アルバイトを雇う」や「ITを導入する」などはすぐに取り入れてみてもよいでしょう。

また、少し難しいかもしれませんが、従業員の待遇改善を進めることは非常に効果的です。本記事の内容も参考に、人材不足解消の対策を考えてみてはいかがでしょうか。

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